疫情下的餐飲趨勢(shì)

串串香作為火鍋的一個(gè)細(xì)分品類，2018年迎來(lái)品類的高光時(shí)刻，很多傳統(tǒng)串串香品牌也在那會(huì)兒走進(jìn)了全國(guó)大眾視線，比如馬路邊邊、鋼管廠五區(qū)、攀成鋼等。

同樣，串串香的這股風(fēng)也刮進(jìn)了廣大投資者的心里，很多新起的串串香品牌也迅速走進(jìn)大眾的視野，但是品牌起得快，關(guān)得也快。最終一些新的串串品牌還是選擇退市。其實(shí)，不是市場(chǎng)容不下新品牌，而是在這個(gè)行業(yè)內(nèi)部“內(nèi)卷”嚴(yán)重，市場(chǎng)大環(huán)境的外部影響較大。

A.

疫情阻礙行業(yè)發(fā)展

2020年初的一場(chǎng)疫情，讓一些本處于成長(zhǎng)期的品牌，遇到了更大的沖擊，讓沒(méi)有資支撐的品牌迅速倒下，讓沒(méi)有及時(shí)作出調(diào)整的品牌從此消失……

當(dāng)然也有不少眾所周知的品牌，也未能扛過(guò)此次疫情一些品牌的退市，雖受到兩個(gè)方面的影響，但終究還是市場(chǎng)的優(yōu)勝劣汰，并非消費(fèi)對(duì)串串香產(chǎn)品的無(wú)感。

一組數(shù)據(jù)顯示：2020年串串香成為火鍋行業(yè)中，受歡迎程度位居第二，這也側(cè)面反映出，消費(fèi)者對(duì)串串香一直有較大興趣，行業(yè)潛力仍然存在，只是大環(huán)境造就了該行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力。

數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》

B.

均消30-50元成主流

數(shù)據(jù)顯示，2020年，串串香的低價(jià)趨勢(shì)已非常明顯，30-70元客單價(jià)消費(fèi)的串串香門店已超過(guò)70%。

串串香屬于在火鍋和麻辣燙中間的一檔，火鍋要80元以上，麻辣燙20-30 元，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，串串香未來(lái)紅利增量市場(chǎng)，應(yīng)該是人均消費(fèi)30-50元區(qū)間，深度貼近消費(fèi)者生活餐飲消費(fèi)。

消費(fèi)降級(jí)后，串串香要回歸本質(zhì)定位：實(shí)實(shí)在在地比火鍋更便宜。如果這個(gè)時(shí)候，還有人想做高客單價(jià)串串，無(wú)論怎么玩都會(huì)是自嗨，自尋死路。

這時(shí)候，貨比3家選價(jià)格更加便宜，口碑更加優(yōu)質(zhì)的串串供應(yīng)商尤為重要。

C.

經(jīng)營(yíng)方面需創(chuàng)新

新鮮是亮點(diǎn)。網(wǎng)紅品牌“超島串串”， 全開(kāi)放的展示冷鮮柜里各類食材售賣的就是“新鮮”。消費(fèi)者可一眼看到串串的制作過(guò)程，并且承諾“吃得不放心就免單”。

裝修很舒適。超島串串的裝修色調(diào)以牛油辣色為主，看著簡(jiǎn)單明快，各類區(qū)域劃分明確，又帶著些許的工業(yè)風(fēng)，給人一種舒適的感覺(jué)。

自助的形式。自助式的用餐方式，對(duì)于廣大消費(fèi)者來(lái)說(shuō)有了更大選擇空間，而從經(jīng)營(yíng)者角度出發(fā)則是節(jié)省了大量的服務(wù)人員，節(jié)省了人員開(kāi)支。

這種突破性的舉動(dòng)，在大眾點(diǎn)評(píng)上反映很贊！這種創(chuàng)新的經(jīng)營(yíng)方式，或許也值得各大中小品牌效仿。

D.

流程專業(yè)化、規(guī)?；?/strong>

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲的未來(lái)應(yīng)該是向規(guī)?；⒐I(yè)化以及精細(xì)化運(yùn)營(yíng)要利潤(rùn)，串串也一樣。后廚是非常重要的一環(huán)，一旦供應(yīng)鏈成熟，就能保證更好的食材和更低的成本（產(chǎn)出）。

比如，在中央工廠內(nèi)，統(tǒng)一生產(chǎn)的底料、腌料，保證口味的穩(wěn)定性；通過(guò)稱重，每串產(chǎn)品的重量精確到1克；速凍打包，通過(guò)冷鏈配送至各個(gè)門店。

E.

可選擇加盟品牌

隨著內(nèi)卷現(xiàn)象的普及，傳統(tǒng)的店鋪想要?dú)⒊鲋貒呛茈y的，這種情況下，可依據(jù)實(shí)際情況考慮要不要進(jìn)行品牌的加盟，畢竟能做成連鎖的店鋪是有固定的客戶群體的。

品牌的口碑和吸引力對(duì)一個(gè)新店發(fā)展是很有好處的，以馬路邊邊為例，品牌名氣夠大，人均也就是50元左右，裝修還具有復(fù)古風(fēng)，這些特點(diǎn)足以引來(lái)第一批消費(fèi)者了。