餐飲行業(yè)如何合理設(shè)置菜品數(shù)量？
一家餐廳，菜品數(shù)量的多與少，一直存在許多爭議。有的人說，一定要菜品越豐富越好，選擇多，顧客就多；有的人說，菜單要精簡，越少越好，20%的菜品，擔(dān)負(fù)著餐飲企業(yè)80%的營業(yè)額；還有的人說，要有爆品思維，一招鮮吃遍天……
今天，我們先找出這三種餐飲形態(tài)分析一下，再總結(jié)一些可實(shí)操的方法。（下文中所說的產(chǎn)品包含飲品）
第一種，菜品豐富化。
這種餐飲形態(tài)，一般多為傳統(tǒng)中餐，隨便拿出一本菜譜，里面的菜品都在上百種。采購品項(xiàng)多，后廚師傅要有經(jīng)驗(yàn)，管理成本很高。這類餐飲企業(yè)，要么提高客單，提高利潤，要么就慢慢地消失在城市里。我經(jīng)常會查詢一些城市，經(jīng)營20年以上的老館子，存活下來的多是些小吃快餐店。
第二種，菜品精簡化。
這類餐飲形態(tài)，多是快餐型企業(yè)，包含一些正餐轉(zhuǎn)快餐的企業(yè)。我愛收集菜譜，關(guān)注菜品，一般中式大型連鎖快餐，菜單上的產(chǎn)品多在50個以內(nèi)。西式連鎖快餐，我也數(shù)過菜單中產(chǎn)品的數(shù)量，有的達(dá)上百種。不過有意思的是，他們都是一些不同的拼配與套餐組合，實(shí)際需要備餐的原料并不多。
一些正餐轉(zhuǎn)快餐的企業(yè)最為典型，他們多生存在商場里，人均50-100元，將傳統(tǒng)菜譜精簡化做品類細(xì)分，借鑒快餐連鎖的管理經(jīng)營模式，適應(yīng)當(dāng)下的市場發(fā)展，產(chǎn)品數(shù)量一般30-50個。這類餐飲企業(yè)都有一些共性，即有主品，比如：烤魚、火鍋、煲類等，主品不同的口味就延伸出許多菜品，再組合配菜、套餐，一張豐富的菜單就出來了。
第三種，爆品思維。
這類餐飲形態(tài)多為小吃。這里表述的小吃包含地邊攤、檔口與小吃店。一個烤串?dāng)傊毁u羊肉串和牛腰子，生意很好；一個檔口只售賣油炸琵琶腿，只要開門就排隊(duì)；鹵肉店只賣豬手，也活了好多年……爆品可以是飯店里的一道菜，也可以是小微餐飲形態(tài)的全部。
一家店到底設(shè)置多少菜品才合理呢？我的答案是看數(shù)據(jù)。
一般情況我把菜品的數(shù)據(jù)分這幾類：線上平臺數(shù)據(jù)，菜品成本數(shù)據(jù)，出品效率數(shù)據(jù)，銷售占比數(shù)據(jù)，利潤占比數(shù)據(jù)，市場機(jī)遇數(shù)據(jù)……我們在這里用銷售占比數(shù)據(jù)和利潤占比數(shù)據(jù)來分享，餐飲行業(yè)中現(xiàn)在出現(xiàn)大批有銷量，沒利潤的餐飲企業(yè)。每天店里熱熱鬧鬧，一算賬沒利潤，甚至還會虧損。如果你是爆品思維，用主品干了所謂引流的事情，幾乎就掛了。不要幻想你的產(chǎn)品多好吃，漲價(jià)后顧客會復(fù)購，撿便宜的顧客要的不是好吃，要的是便宜。
如果你是菜品精簡型餐飲形態(tài)，可以通過產(chǎn)品組合拉高利潤率，根據(jù)自己企業(yè)的客群，看是以吃飽組合，還是以吃好組合。菜品數(shù)量結(jié)合店內(nèi)餐位數(shù)、點(diǎn)餐速度、出餐速度等因素結(jié)合計(jì)算。如果你是菜品豐富型餐飲形態(tài)，那玩法就比較多了，花一些時(shí)間分析，可以優(yōu)化許多內(nèi)容。
